Latte d'asina, il latte che non ti aspettavi

Questa settimana vi proponiamo qualche considerazione sul settore del latte asinino, poco conosciuto ma con buone prospettive di crescita, date alcune proprietà specifiche di questo prodotto.

Asina e redo di razza Martina Franca

LE ORIGINI E L'USO COSMETICO

L’asino è uno dei primi animali che l’uomo addomestica tra Mesopotamia, steppa anatolica, antico Egitto, beneficiando della sua rusticità, della capacità di carico e della sua mansuetudine. In epoche coeve (ove conosciuto), il più veloce, ma delicato e nervile, cavallo vedeva il suo utilizzo principalmente in battaglia.

Fin dall’antichità però l’uomo trova più comodo ed efficiente mungere ovini, caprini e in seguito bovini ed è presto detto il perché: il loro latte è lavorabile per

Asina e redo di razza Pantese

caseificazione e ciò consente di conservarne il potere nutritivo a lungo. E’ così che, se da una parte alcune specie vengono allevate e migliorate per i caratteri lattiferi, il latte asinino rimane un prodotto di nicchia, tanto apprezzato dalle VIP del passato (Cleopatra, Poppea Sabina), come bagno emolliente ed antietà.

In effetti la sua dotazione in nutrienti compatibili con la pelle umana e riattivanti rispetto al derma papillare, lo strato più vitale dell’epidermide, è straordinaria; in particolare menzioniamo il contenuto in fibroblasti, che stimolano la produzione di collagene, elastina ed acido ialuronico endogeno, ed in glucosaminoglicani, molecole che vanno a formare la sostanza fondamentale intercellulare del tessuto dermico.

LE APPLICAZIONI NUTRACEUTICHE

Ma l’aspetto meno frivolo del latte asinino risulta essere la sua estrema somiglianza con il latte umano per caratteristiche nutrizionali, che lo rende un valido sostituto nella nutrizione neonatale.

Le patologie allergeniche dei neonati dovute al latte vaccino, sono infatti dovute alla sua componente proteica (la sigla APLV sta per allergie alle proteine del latte vaccino), e si manifestano normalmente con stipsi, vomito ricorrente, dermatite atopica nei contorni della bocca e nelle pieghe di gomiti e ginocchia.

Se caseine e sieroproteine sono i due gruppi di proteine che troviamo nel latte, sappiamo che sono le caseine le principali responsabili delle allergie neonatali; queste sono contenute nel latte asinino per un massimo dello 0,7 % mentre nel latte vaccino (e negli ovicaprini) le troviamo rappresentate attorno al 2,8 %. E' proprio questo fattore, tra l'altro, che rende il latte asinino molto difficile e sconveniente da trasformare in formaggio.

Il contenuto di grasso, 0,3-1,8 %, è parecchio ridotto sia a confronto del latte umano, 3,5 %, che di quello vaccino intero, 3,8 %, pertanto si presenta come un prodotto facilmente digeribile per i neonati e per gli anziani.

Nella tabella qui riportata troviamo un confronto di parametri tra latte umano, vaccino ed asinino.

Parametro	Latte d’asina	Latte umano	Latte vaccino
pH	7.0-7.2	7.0-7.5	6.6-6.8
Proteine g/100g	1.5-1.8	0.9-1.7	3.1-3.8
Grassi g/100g	0.3-1.8	3.5-4.0	3.5-3.9
Lattosio g/100g	5.8-7.4	6.3-7.0	4.4-4.9
Valore energetico  kJ/kg	45.0	28.0	78.0
lisozima	0.5	1.0	<0.3

Un parametro non trascurabile è il contenuto in lisozima, un enzima battericida praticamente assente nel latte vaccino ma molto rappresentato nel latte umano ed asinino; la sua azione batteriolitica (lisozima etimologicamente deriva da enzima litico), rende il latte d’asina particolarmente igienico e tecnicamente conservabile per molti giorni senza il bisogno di trattamenti. A livello pratico infatti questo enzima scinde i legami glucosidici β 1-4 tra l’acido N-acetilmuramico e l’acido N-acetilglucosamina del peptidoglicano costituenti le pareti cellulari dei batteri normalmente coinvolti in una rapida degradazione del latte. Il latte di cavalla, molto simile, era infatti riconosciuto tra i nomadi arabi come alimento capace di garantire una qualche autonomia qualora ci si trovasse in una lunga traversata.

Se avrete modo di provarlo, troverete questo latte equino, oltre che molto leggero, piacevolmente dolce, grazie ad un contenuto in lattosio quasi doppio rispetto al latte vaccino; ricordiamo che il lattosio è un attore fondamentale per l’assorbimento intestinale del calcio e  che l’efficacia di questo processo si riduce proporzionalmente all’età. Se colleghiamo a questo fattore l'elevata digeribilità, il latte d'asina si configura come un ottimo aiuto nel contrasto dell’osteoporosi senile.

Asina e redo razza amiatina

TECNICA DI ALLEVAMENTO E IMPATTO SUL PREZZO

Un prodotto carico di caratteristiche meravigliose non poteva che riservare una piccola nota dolente: il prezzo, che, a patto di trovarne nella propria zona, ad oggi si aggira dai 12 ai 15 € al litro e si compone principalmente di costi di produzione.

Sebbene il paragone sia improponibile, una vacca da latte produce una media di 40 litri al giorno mentre un’asina arriva ad 1 - 1,2 litri al giorno; ciò, pur rispecchiando la rusticità molto spinta di questo animale, che si nutre quasi esclusivamente con fieno a perdere (facilitando anche l’uso di metodi a basso impatto, bio ecc..), consente scarsi margini per introdurre economie di scala.

I costi di manodopera sono poi molto elevati per diverse peculiarità dell’animale. Diversamente da bovini ed ovicaprini l’equino smetterebbe facilmente di produrre latte se il puledro (il redo nel caso dell’asino), venisse allontanato in via definitiva dalla madre. 

Il sistema più utilizzato per ovviare al problema è quello di tenere l’asina con il redo, lasciando che questo si alimenti a piacere, separandoli, mantenendoli però a contatto visivo, a 4 ore dall’orario previsto per la mungitura; questa tecnica, oltre ad evitare stress e traumi consente di mantenere lo stimolo produttivo, consentendo la concentrazione del poco latte prodotto nelle piccole cisterne del capezzolo.  Questo sistema, si è conservato inalterato per secoli tra i nomadi allevatori di cavalli delle steppe mongole che allevano giumenta e puledro servendosi anche del latte.

Accampamento di nomadi allevatori di cavalli - Ulan Baator - Mongolia

Le mammelle dell’asina sono poi poco esposte e, salvo rari casi, i sistemi di mungitura capaci di coinvolgere più animali contemporaneamente faticano ad imporsi.

Normalmente gli allevatori di asini accettano questo inconveniente perché non ci si introduce proficuamente in questo settore senza una forte e specifica passione alle spalle; tutto, o quasi, si ripaga con la compagnia di un animale simpatico e buffo ma anche molto intelligente e sicuro di sé.

LE PROSPETTIVE DI MIGLIORAMENTO GENETICO E LE STRATEGIE PER IL FUTURO

Nell’allevamento dell’asino da latte sta muovendo oggi i primi passi un sistema di miglioramento genetico, non sempre lineare ma legato più alle scelte di mandria individuali di ciascun piccolo/medio allevatore, che spesso lavora con una certa autonomia sperimentale rispetto alle giovani piattaforme consortili. Se in Italia esistono moltissime razze ed ecotipi legati ad un areale di provenienza, sembra che gli incroci di sostituzione per favorire i caratteri da latte siano orientati su soggetti via via più alti (carattere sempre direttamente correlato alla produttività), e dal pelo corto (caratteri “femminili”), oltre che verso la trasmissione dei genotipi a mammella meglio esposta e quindi più mungibile.

La rusticità dell’asino emerge positivamente per la gestione veterinaria in quanto non richiede particolari attenzioni se non per la vaccinazione contro il tetano, a cui questi animali sono particolarmente soggetti; ancora, in lattazione ricordiamo la totale assenza di problematiche legate alla mastite.

Lo stato dell’arte dell’allevamento asinino in Italia è quello di una realtà emergente, con un prodotto interessantissimo che deve però trovare la sua strada per affermarsi.

Se escludiamo alcune grandi strutture consortili che raccolgono e commercializzano il latte dei produttori di macro aree sub nazionali, gran parte delle aziende sono frammentate sul territorio ed operano autonomamente; è auspicabile che queste continuino il percorso di aggregazione di filiera al fine di affrontare la sfida della riduzione dei costi di produzione, condividere e sperimentare soluzioni tecniche e di presentarsi strutturati nei confronti della distribuzione, ancora discontinua nell’approccio a questo ottimo prodotto.

Per saperne di più vi inviatiamo a visitare il sito del consorzio italiano latte d'asina.
A presto, IIIHHOOOO!